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酶工程是利用酶的催化作用生产各种有价值物质的技术。据报道约有20种酶适合于工业生产，脂肪酶、酯酶、蛋白酶、核酸酶和糖苷酯酶可用于香料化合物的提取过程，而且还可将大分子前体化合物水解为小分子香料物质，与微生物发酵法相比，酶催化过程具有时间短，易控制，效率高，易分离的优点。
利用酶法生产香味物质，已有相关专利报道。如用脂肪酶催化己酸与乙醇反应，产生的己酸乙酯用于勾兑白酒、调配香精，在香味的协调性，使用的安全性上都优于化学合成的己酸乙酯。
酯类是水果中的主要香味化合物。用脂肪酶可以催化酯化反应、酯基转移反应和内酯化反应，可以进行风味酯的合成。目前，已有50多种的酯可以由酶法合成。
利用酶工程，可以生成许多香料的前体物质，应用这一方法，一方面可拓宽香料的原料来源，另一方面通过寻找廉价的原料，大大降低生产成本。1998年，Williamson等以农业废料为原料，采用物理和酶工程相结合的方法，生产香兰素生物合成的重要前体物质―――阿魏酸。
（发布：成都）
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