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新型乳酸菌大幅缩短奶酪成熟周期 一年或省千万澳元

来源:中国发酵工业网 日期: 2017年07月19日

 

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7月18日讯 奶酪是具有极高营养价值的乳制品,每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成,营养价值远高于牛奶和酸奶。奶酪发酵成熟通常需要花费两年时间,对包装和储存条件要求较高。澳大利亚奶酪产值每年达27亿澳元,其中,9亿澳元源于出口市场。

昆士兰大学的一项最新研究发现,在发酵过程中添加特殊乳酸菌,能够产生一种芳香化合物,加速奶酪成熟过程,将周期缩短至6个月,每年可节省约1千万澳元的成本。

该研究由澳大利亚研究委员会乳品创新研究中心(Australian Research Council’s Dairy Innovation Research Hub)指导进行,计划在两年内完工。据澳大利亚研究委员会,昆士兰大学拥有全澳领先的最大规模食品研究中心,在全球农业研究领域排名第七,目前也在研究口味与全脂奶酪相似的低脂奶酪产品。

昆士兰大学副教授特纳(Mark Turner)补充道,澳洲食品行业成长迅速,消费者不再受限于口味及便利程度需求,而是越来越趋于健康和营养化。

他指出,常用的制作工艺往往耗时耗力,并且每三个月就要对奶酪质地及口味进行评级筛选,成熟过程应控制在温度12℃、湿度90%的环境下,配备专门人员时刻检测培养基,同时,保持冷藏环境也耗费大量成本。

“传统制作工艺仅占据小部分市场,我们希望新的研究能够适用于更具规模的奶酪生产商,拓展国内外市场”。

加工商对该项研究表示欢迎。澳洲老牌上市乳业公司Warrnambool奶酪黄油公司(ASX:WCB)发言人希尔(Clinton Hill)表示,公司对新型乳酸菌的问世抱有很大期待。“生产成本降低将为整个行业发展带来益处。”

奶酪培养基专家鲍威尔(Dr lan Powell)指出,使用新技术可使生产成本的降低并不会影响奶酪质量。并且乳酸菌对于奶酪成熟后风味的形成也发挥着重要作用。

“目前市场上很多奶酪品尝起来并没有什么不同,精心挑选的乳酸菌培养基能够强化奶酪风味,加速独特风味的形成,帮助创造具有不同口味特点的奶酪新品种。”

一些奶酪制造商对此很感兴趣,但对未来应用前景仍心存疑虑,他们希望看到最终相关新产品发布及市场销售状况。


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